Schabowy z mizerią - Polish Pork Chop

      W moim przekonaniu schabowy bardzo zadomowił się w kuchni śląskiej. Wprawdzie roszczą sobie do niego prawo i Francuzi i Niemcy. Dodać należy, że czasach PRL - u był wręcz kultowym daniem dobrych restauracji.

W książce kucharskiej ekscentrycznej Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za pięć złotych, wydanej po raz pierwszy w 1858 roku, pojawił się przepis na schabowego, który bardzo szybko rozpowszechnił się  w kuchni polskiej.

Ponoć dawno temu pułkownik chorągwi hetmańskiej Stefan Czarniecki, stwierdził, że obsypywanie potraw tartym chlebem żadnego smaku nie czyni, za to  potrawę oczernia, to jednak schabowy podbił podniebienia smakoszy i w dalszym ciągu ma swoich zagorzałych wielbicieli.

Nie pretenduję do miana pierwszeństwa tego dania, jednak sięgając pamięcią w kuchnię z dzieciństwa – w moją kuchnię z dzieciństwa – mogę stwierdzić, że było to po roladzie, równie kultowe danie. Nie było to danie na co dzień, ale na niedzielny obiad lub ważniejsze uroczystości rodzinne.  Smak schabowego był niepowtarzalny, bowiem dzisiaj bardzo trudno o wieprzowinę z wiejskiej świni, hodowanej na naturalnych produktach.

Schabowy koniecznie musiał mieć dwie panierki - z mąki i bułki tartej, następnie zanurzony w jajku z dodatkiem mleka. Pamiętam z dzieciństwa schabowego bardzo równo uformowanego, bowiem po obtoczeniu go w końcowej panierce czyli bułce tartej mama delikatnie nożem dociskała brzegi, pozbawiając go „strzępiatości”. Schabowego z dzieciństwa przypominam sobie podawanego z mizerią, buraczkami lub kapustą zasmażaną lub surówką. Jedno wiem schabowego nigdy nie podawało się z kluskami śląskimi.

Ja też czasem robię schabowego. Kiedy staram się go „odtłuścić” robię tylko jeden rodzaj panierki czyli jajko i bułka tarta. Zdarzyło mi się też „zanurzyć” mięso w jogurcie z dodatkiem mleka i w bułce tartej z dodatkiem otrąb. Muszę przyznać, że taki schabowy był równie przedni.

Kotlet schabowy

Składniki:

• mięso schabowe około 300 – 400 g
• ½ szklanki bułki tartej
• ½ szklanki mąki
• 1 jajko
• 1/3 szklanki mleka
• sól i pieprz
• tłuszcz do smażenia (olej i łyżka masła)

Jak to zrobić?

- pokrój mięso na plastry grubości 1,5 - 2 cm

- rozbij mięso lekko tłuczkiem

- posól i popieprz z każdej strony

- przygotuj mąkę i bułkę tartą w oddzielnych miseczkach

- rozmąć widelcem jajko, dodaj mleko, sól i pieprz

- obtocz mięso w mące, w jajku i w bułce tartej

- nadaj kotletom nożem ładny kształt

- kładź na rozgrzany tłuszcz i smaż z każdej strony na złoty kolor (około 3-4 min.)

- po usmażeniu połóż na ręcznik papierowy

Moja rada:

- czasem kotlety obtaczam tylko w jajku i bułce tartej z dodatkiem otrąb, czasem tylko w bułce tartej

- do smażenia używam oleju i dodaję łyżkę masła

Mizeria

Składniki:

• 1-2 ogórki zielone
• łyża octu jabłkowego
• 2-3 gałązki koperku
• 3/4 szklanki gęstej śmietany
• 3/4 szklanki jogurtu
• sól i pieprz

Jak to zrobić?

- obierz ogórki i zetrzyj na tarce tak jak lubisz (plastry, słupki, grube oczka)

- posól i odstaw na 10 min.

- po tym czasie lekko ogórki odsącz 

- dodaj pozostałe składniki, wymieszaj

- dopraw do smaku

Z czym podajecie schabowego?